La base de la vida: El alimento

Curiosidades de la alimentación en el pasado

El hombre, genéricamente hablado, a lo largo de su historia ha podido renunciar o dejar de lado muchas cosas, importantes algunas intrascendentes la mayoría, lo único a lo cual no ha podido renunciar, ni lo podrá hacer, son dos cosas: a respirar y a comer; pero por la importancia de esta última de las funciones fisiológicas del ser humano, debemos hacer una cortísima relación de lo que conocemos de la historia de esta función. Debemos comenzar por la primera y gran indigestión conocida, la de nuestros Primeros Padres, Adán y Eva, ellos se comieron la fruta que no debían con las consecuencias por todos conocidas, no muy buenas por cierto.

Aquí nos saltamos una gran parte de la historia y nos asomamos a la Edad Media, no tocamos la época en que el hombre consumía los alimentos sin cocción alguna pero no nos olvidamos de dos famosos gigantes de una novela, que eran glotones a morir, y que el autor bautizó con los nombres de Gargantúa y Pantagruel. En esa época las comilonas servían, entre otras cosas, para invitar a un enemigo conocido, y en medio del jolgorio era envenenado, o muerto por cualquier otro medio, con el conocimiento de los demás invitados, ¡¡bonito modo de salir de un enemigo!!

A grandes brincos hemos llegado a la época moderna o contemporánea de la cual soy sobreviviente, acuden a mi memoria algunos recuerdos de la niñez y de la juventud que con respecto a la comida son placenteros. Corría el año 1939 y yo era apenas un niño, pero recuerdo que los domingos el almuerzo era donde mi abuela, a mi me gustaba mucho pues uno de los platos consistía en pollo, yo suspiraba por los muslos, del pollo claro está, y solo me daban un ala, eso sí, que como eran pollos o gallinas campesinos de mas de cinco libras de peso, el ala pesaba tanto como un muslo de los pollos actuales.

En casa de mis padres los hábitos culinarios eran variados dentro de lo posible, había una empleada encargada de la cocina y ella disponía o planeaba parte de la “carta” del día; el arroz no podía faltar, ni al almuerzo ni a la comida, que se presentaba igual al almuerzo, con igual numero de platos. Esta costumbre ha venido variando hasta desaparecer casi por completo.

Pasó el tiempo y me volví un adolecente con las naturales ansias y deseos, ya salía solo o con los amigos a conocer la vida; conocimos una bizcochería de nombre Palace en donde hacían unos bizcochos deliciosos de varias clases, me acuerdo de unos llamados “marzos” y otros “milhojas”, pero los mejores eran los “negros”, que por ser hechos con lo que quedaba de la fabricación de los otros artículos de la industria costaban menos, apenas dos centavos, los otros costaban cinco o quince centavos, diferencia muy apreciable para un muchacho que vivía sin cinco en el bolsillo; eran los años cuarenta. Mas tarde apareció El Cirano, bizcochería de otro estilo que vino a reemplazar a nuestro inolvidable Palace. El nombre lo dice todo, conjugaba el gusto de la pastelería francesa, exquisita por tradición.

Pero tal vez, no estoy seguro, un poco antes apareció el “Cream Helado”; allí conocimos, si mal no recuerdo, las primeras “Hamburguesas” y unos helados distintos a los tradicionales, con una preparación diferente y muy del gusto de la juventud, esto también se efectuó en los años cuarenta. Fué un paso mas en el cambio de costumbres en nuestra alimentación, y no solo en este tema, si no en muchas otras cosas novedosas relacionadas con los hábitos de comer, como el servicio al carro, novedad que gustó mucho.

Devolvámonos un poquito en el tiempo para contar como funcionaban los “Supermercados” de la época. Había varias Plazas de Mercado en la ciudad, en parte cubiertas, con la novedad de que ciertos días de la semana llegaban del campo los campesinos (valga el pleonasmo) a ofrecer sus productos; ese día el mercado se desbordaba e invadía las calles aledañas, donde los campesinos ofrecían sus productos en el suelo, y a veces a menor valor para beneplácito de las amas de casa, que salían, canasto en mano, a hacer el mercado acompañadas de la muchacha del servicio; lógico que no era este un sistema muy cómodo de realizar las compras, pero no había mas, los supermercados aparecerían en el futuro.

Creo que el primer intento de supermercado fue el del Carulla, no recuerdo el año, tal vez el año 1940 o antes, que ya ofrecía distintas mercancías en un solo local y era un almacén casi de carácter exclusivista, situado cerca a la Avenida Chile sobre la carrera séptima.

De un plumazo podemos decir que en esa época las costumbres de alimentación eran poco variadas, la base era la llamada por el vulgo A C P M (combustible diésel), por parodia de Arroz, Carne, Papas y Maduro. Se puede apreciar que las costumbres y los alimentos han variado mucho con el paso del tiempo, antes se hacían tres comidas diarias básicas, hoy se come a cualquier hora cualquier cosa, comidas que engordan pero con poco valor nutricional, lo que importa es el tiempo que se gaste o se economice en alimentarse.

De todos estos temas modernos les hablará mi querida nieta Gina, pues ella ha vivido la época actual que indudablemente tiene sus ventajas, a las cuales, para poder gozarlas, yo tendría que vivir otra vida. Ella tiene información completa puesto que su juventud la vivió en Colombia, y ahora vive en Alemania, luego conoce ampliamente alimentación, costumbres y lugares distintos a nuestro país.

Francisco Campuzano, Bogotá Abril de 2015

Algo de ciencia para aclarar…

Efectivamente como dice mi abuelo, hoy se come a cualquier hora cualquier cosa. Con el paso del tiempo, tecnología e industrialización, se ha logrado el alcance de casi cualquier alimento en cualquier lugar. El sistema social es una competencia continua en el que para muchos solo importa saciar el hambre sin ver que contiene cada tipo de alimento. No soy una experta en el tema, precisamente ese es el punto, que aunque se quiera entender, al momento de leer muchos compuestos en el empaque de un alimento, no se entiende realmente el significado y cuando los compuestos son relativamente familiares tampoco se toma una decisión basada en eso, lo que más importa para unos cuantos es el final: las calorías que contiene, que para muchos se resume en engordar o no.

Una vez leí una entrevista a Claudia Helena Vásques. Me causó curiosidad que ella como ingeniera química dice que no ve las calorías en el empaque de un alimento pero si verifica que no tengan Tartracina y dice que eso “no se lo puede comer uno” y simplemente aclara que es un colorante. Claro, el foco de la entrevista no era relacionado con ese tema. Entonces, si un colorante es tan malo, seguramente hay muchos otros compuestos que también lo son. Entonces le pregunté a mi amigo especialista:

David Hernández Químico Famacéutico practicante en la Universidad Ludwig-Maximilian-Universität München, nos cuenta sobre este típico aditivo químico ampliamente usado en los alimentos. Tartracina es un colorante artificial usado solo o en combinación con otros colorantes para proporcionar en los alimentos color verde, amarillo, naranja o rojo. En ratones y otros animales se ha demostrado su potencial cancerígeno y en muchos países está en debate su prohibición.

¿Por qué se usa?

Usualmente el consumidor prefiere alimentos o productos de colores vivos o brillantes. Además cuando un producto contiene Tartracina su sabor se ve afectado negativamente, de esta manera las empresas productoras de alimentos, añaden otro tipo de sustancias químicas como Glutamato Monosódico (GMS) para mejorar el sabor de los alimentos, del cual también se ha demostrado su potencial adictivo y neurotóxico. Esta última es una de las sustancias químicas más usadas en los alimentos.

¿En qué producto se debe usar GMS para que en realidad se pueda simular mejor calidad en el alimento?

El GMS se encuentra naturalmente en todos los alimentos que contengan proteína animal o vegetal, sin embargo como todo en exceso el GMS también es perjudicial en altas cantidades. Este químico fue descubierto en Japón a inicios del siglo pasado, el cual le resaltaba su sabor a unas algas muy consumidas en este país. Desde ese momento se empezó a usar como aditivo en otros alimentos para hacerlos más ricos. Fue casi medio siglo después que se descubrió su potencial adictivo y neurotóxico, además es uno de los nutrientes preferidos de las células cancerígenas. Sin embargo su uso es ampliamente distribuido alrededor de todo el mundo. En mi opinión su adición no es necesaria para ningún alimento, dado que la mayoría ya lo tiene en las cantidades naturales tolerables para el ser humano.

La leche ha sido muy atacada, y cuentan que por industrialización incluso el sabor es otro. ¿Qué conoces de este tema?

A lo que sepa la leche es un reflejo de lo que come la vaca. Ahora las vacas son hormonalmente inyectadas y los porcentajes en la alimentación están totalmente controlados para “mejorar” la carne y leche. Mejorar en el sentido que el animal produce mucho más. Mi familia y yo consumíamos en Colombia leche Puracé, después dejaron de producirla y notamos que otro tipo de leche no sabía bien. Lo que más afecta en el sabor de la leche actualmente es la alimentación de la vaca y los antibióticos u otros fármacos que se pueden administrar.

En cuanto al proceso de la leche esto también afecta su sabor, dado que los procesos de pasteurización para alargar su tiempo de vida, hacen uso de altas temperaturas que pueden cambiar la composición de la leche con respecto a sus grasas, carbohidratos o proteínas; sin embargo se debe destacar que no afecta negativamente su valor nutritivo. Antes la leche se vendía cruda y la vaca no era sometida a procesos de industrialización actual. La fecha de caducidad de la leche no era una preocupación si hablamos de áreas rurales, que eran muy habitadas hace 60 años, por lo tanto la pasteurización no era un proceso necesario y el sabor de la leche era diferente.

Aunque ahora los expertos en Harvard sugieren que la leche de vaca nunca debe ser consumida por el hombre, desde mi conocimiento opino que la leche es un alimento esencial por su alto contenido de agua, proporciones balanceadas de grasas, carbohidratos y proteína, pero consumida en grandes porciones puede producir inflamación (en la inflamación las células están reproduciéndose en grandes cantidades, lo cual puede causar mutaciones celulares) así como la carne, por eso es que el consumo de carne en exceso también es cancerígeno. Sin embargo tanto la carne como la leche son alimentos necesarios en proporciones moderadas, que no se encuentran de forma natural en alimentos de origen vegetal.

¿Los vegetarianos y veganos pierden importantes valores nutricionales en su dieta?

En la prehistoria los humanos nos alimentábamos siendo cazadores y recolectores, por eso nuestro sistema digestivo evolucionó de esta manera por más de un millón de años, si tenemos en cuenta toda la línea evolutiva del género Homo del que venimos. Por eso opino que el hombre debe consumir alimentos de origen vegetal y animal sin modificaciones propias de esta época.

¿Al momento de comprar cualquier producto que componentes es mejor evitar?

Huy, la lista es muy larga, pero entre los más usados y perjudiciales están: Tartracina, Gluctamato de Sodio o Monosodico, Benzoato de Sodio o Parabenos, los dos últimos son conservantes.

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